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烹饪
题目
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1
'叠'的手法常用于制作？
单选题
A.
千层饼、酥层点心
B.
水饺
C.
汤圆
D.
馒头
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2
'发酵面团'的'三次发酵法'包括？
单选题
A.
和面→发酵→成型→醒发→熟制
B.
和面→发酵→揉面→发酵→成型→醒发→熟制
C.
和面→熟制
D.
和面→成型
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3
'拔丝'菜肴的关键技术是？
单选题
A.
炒糖色
B.
熬糖至拔丝状态
C.
油炸原料
D.
勾芡
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4
下列哪种食品是优质蛋白质来源？
单选题
A.
肥肉
B.
鸡蛋
C.
白糖
D.
植物油
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5
'煎'制生煎包时，一般先煎后加水，目的是？
单选题
A.
省事
B.
底部金黄酥脆、上部松软
C.
增加重量
D.
改变颜色
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6
调制'三鲜馅'时，'三鲜'一般指？
单选题
A.
三种海鲜
B.
猪肉、虾仁、韭菜（或鸡蛋、木耳等）
C.
三种水果
D.
三种蔬菜
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7
猪内脏中，'肚'是指？
单选题
A.
猪胃
B.
猪肠
C.
猪肝
D.
猪肺
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8
下列哪种原料可以增加面团的保湿性和柔软度？
单选题
A.
糖
B.
油脂
C.
盐
D.
碱
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9
餐饮企业的'毛利额'是指？
单选题
A.
营业收入-营业成本
B.
营业收入-税金
C.
营业收入-人工费
D.
营业收入-房租
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10
'糖冬瓜'常用于制作什么类型的馅心？
单选题
A.
咸味馅
B.
甜味馅（如月饼、嫁女饼）
C.
辣味馅
D.
海鲜馅
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